Columna: Herencia Líquida

Luego de unas merecidas y siempre breves vacaciones por el sur del Perú, regreso a mi Lima querida para retomar aquello que me mueve y me apasiona profundamente: seguir impulsando el Pisco en las barras peruanas y contar las historias que lo rodean.

Inicio el año compartiendo con ustedes una nueva historia líquida, una que habla de migración, aprendizaje, fermentos y respeto por el producto. La historia de Alex Contreras.

Alex es venezolano de nacimiento, pero peruano de corazón. Llegó al Perú en el año 2016, a los 22 años, recién graduado como contador y con una visión clara de desarrollarse en el mundo corporativo. Sin embargo, como ocurre con las mejores historias, el destino tenía otros planes para él. Es en Lima donde conoce a Edu Albino, referente indiscutible de la coctelería peruana, quien lo acerca por primera vez al arte del bar. Podría decirse que ahí ocurrió su primera gran conexión con la coctelería.

Comenzó entonces a explorar la mixología desde la curiosidad: técnicas, insumos, procesos y combinaciones que tomaban forma entre barras del centro de Lima, acompañadas de buen rock y bandas en vivo. Fueron años de aprendizaje intenso, de noches largas y paladares atentos, hasta llegar a convertirse en jefe de bar del emblemático bar miraflorino Cañas. En ese entonces, la cerveza artesanal vivía su gran boom en la ciudad, y es ahí donde Alex desarrolla su primera conexión con el mundo de la fermentación, un universo que más adelante marcaría profundamente su propuesta.

Luego de la pandemia, Alex pasa a formar parte de Limaná, un espacio donde la investigación y el respeto por el producto son parte esencial del concepto. Es allí donde tiene la oportunidad de profundizar en técnicas que permiten preservar la estructura, propiedades y nutrientes de cada ingrediente. La fermentación aplicada a la coctelería se convierte en un eje central de su trabajo, y es en este camino donde descubre el paleamiento enzimático: un proceso que permite obtener nuevos sabores a partir de un mismo producto, utilizando únicamente sus propias enzimas, sin aditivos ni químicos.

Su búsqueda apunta a una coctelería más consciente, casi intuitiva. Alex trabaja principalmente con sabores en frío y técnicas que permiten explotar al máximo los nutrientes de los insumos peruanos, a los que reconoce como productos de altísima calidad.

Sus ingredientes provienen de dos fuentes clave: el huerto de Limaná en Chaclacayo y Goctca Lab, un resort donde fue invitado a investigar fermentaciones bajo el concepto “from the farm to the drink”. La conexión fue inmediata, y hoy en día estos espacios le provee insumos provenientes de la permacultura: una forma de sembrar y cosechar sin afectar la tierra, respetando sus ciclos naturales.

Entre los ingredientes que Alex utiliza destacan: el marco, romerillo, cultivos de hongos medicinales, el hongo de los emperadores, el Ganoderma lucidum. “Cuidar la tierra y sembrar en abundancia, entendiendo que cuando distintas plantas crecen juntas se nutren entre sí y ya no necesitas pesticidas ni químicos”, nos explica.

En medio de la conversación, surge inevitablemente la pregunta: ¿cuál es la diferencia entre la coctelería y mixología? Para Alex, la mixología es un término pretérito, ligado a la afinidad por mezclar y buscar nuevos aromas y texturas para construir propuestas organolépticas vanguardistas. Sin embargo, ser mixólogo va mucho más allá: implica investigación de recursos en su caso, del territorio peruano, una visión amplia del contexto internacional, manejo de hospitalidad, conocimiento de costos y un sólido know how administrativo en la gestión de barras.

La coctelería, en cambio, la concibe como la esencia misma del bar. Es el concepto, la filosofía y la experiencia integral. “La coctelería va más allá de la cristalería; es una forma de expresión”, menciona Alex, y ambos términos se respiran claramente en Limaná.

Convencido de que la mejor manera de devolverle al Perú todo lo aprendido en estos diez años de recorrido, es a través de la docencia, Alex hoy forma a nuevas generaciones de bartenders en Gourmet Bar, una escuela ubicada en Lince que opera durante todo el año. Su enfoque está en la coctelería evolutiva, la investigación constante y el análisis de tendencias internacionales, siempre con apertura a nuevas propuestas.

Uno de los cursos que más impacto generó fue el de “Coctelería sostenible”, dictado en diciembre, donde los alumnos descubrieron la conciencia que existe detrás de cada preparación: lo que hay antes, durante y después del cóctel. Una mirada que invita a estudiar, cuestionar y ampliar conocimientos de manera constante.

En el marco de un mes importante para el Pisco, no podía cerrar esta conversación sin preguntarle por su cóctel favorito. Su respuesta fue clara: el Capitán. Amante del vermut y del Manhattan en su país natal, fue en el Perú donde desarrolló una profunda conexión con el Pisco. Para él, el matrimonio entre el Pisco y el vermut, acompañado de aceitunas negras, invita a la conversación pausada y a la tertulia, muy al estilo del Capitán.

También nos compartió su visión sobre la Semana del Chilcano, una plataforma que considera alineada con la evolución del cóctel. Un espacio donde los bartenders pueden innovar sobre una base clásica, dando paso a achilcanados frutados que expresan nuevos sabores sin perder la esencia del chilcano tradicional. Una evolución natural de un cóctel que ha marcado profundamente la cultura líquida del Perú.

Finalmente, Alex nos habló sobre la tendencia de bebidas zero alcohol. Lejos de verla como una amenaza, la entiende como una oportunidad para ampliar la oferta y responder a nuevas formas de consumo. Personas que buscan disfrutar del ambiente del bar sin alcohol, ya sea por salud o por elección de vida. En Limaná, esta filosofía convive con una coctelería clásica y la coctelería de baja graduación alcohólica, donde la experiencia gastronómica y líquida se integran con absoluta coherencia.

Nos despedimos brindando, como deben terminar siempre las buenas conversaciones. En una de nuestras visitas a Limaná, Alex decidió sorprendernos rescatando uno de nuestros vinos familiares “Anclajes”, de concepto biodinámico, elaborado con uva pisquera Moscatel. El corazón de la manzana fue llevado a una cocción lenta y precisa durante seis semanas, permitiendo que sus propias enzimas intensificaran el sabor. A través de la crioconcentración, vino y fruta revelaron su esencia más pura, sin alterar su naturaleza.

El resultado fue un achilcanado de apenas 3.5 % de alcohol, servido con gingerale. Más que un cóctel, una declaración de principios. Y así entendí que la verdadera evolución de la coctelería no siempre está en lo complejo, sino en lo consciente. En respetar el producto, el territorio y el momento. Porque, al final, las historias líquidas que perduran son aquellas que se beben despacio… y se recuerdan largo tiempo.

Escribe: Claudia Moquillaza