Arequipa también se puede recorrer a través de sus mesas. Entre fogones de leña, recetas heredadas y nuevas formas de interpretar el territorio, La Benita de los Claustros y Victoria Picantería proponen dos acercamientos distintos a una misma identidad gastronómica. Una desde la tradición picantera que se mantiene viva en el centro histórico y otra desde una mirada contemporánea que convierte la historia culinaria de la ciudad en una experiencia de cuatro tiempos.

La Benita: El sabor de una tradición que evoluciona 

Antes de que llegue el primer plato, La Benita de los Claustros propone conocer Arequipa de otra manera. La experiencia comienza con una aproximación a los ingredientes que sostienen su cocina y continúa frente a un fogón de leña, entre técnicas que forman parte de la tradición local. Después vendrá el “prende y apaga”, seguido de una mesa donde el chupe de camarones, el rocoto relleno, el escribano y el queso helado terminan de contar una historia que empezó mucho antes de sentarse a comer.

Primero se conoce lo que después llega al plato

La visita empieza antes de sentarse a la mesa. En La Benita, la presentación de los ingredientes funciona como una primera aproximación a la cocina arequipeña. Frente a nosotros aparecen distintos ajíes, entre ellos el rocoto y el ají panca, junto con hierbas como el huacatay. También están la calabaza, las habas y los choclos. La selección se completa con frutas que quizá resultan menos familiares para quien llega desde fuera de Arequipa, como el sancayo, el tumbo y la papaya arequipeña.

Probarlos por separado cambia la forma de aproximarse a lo que vendrá después. El ají deja de ser solamente el ingrediente que aporta picor; el huacatay revela su presencia aromática y las frutas recuerdan que la cocina de la región también se construye desde productos que no suelen ocupar el centro de la conversación gastronómica. La propuesta de La Benita parte precisamente de esa despensa local y de una tradición que busca mantenerla vigente dentro de la cocina picantera.

La idea de recuperar y poner en valor productos y preparaciones de la cocina arequipeña está presente desde el origen de la sede de los Claustros. Cuando La Benita llegó al Centro Histórico, la intención fue llevar la tradición familiar de Benita Quicaño a un espacio distinto, sin desprenderla de aquello que la hace reconocible. El resultado es una propuesta donde la tradición no queda solamente en el recetario, sino también en los ingredientes, los utensilios y las formas de cocinar.

Donde el fuego todavía tiene algo que decir

Después de conocer los ingredientes, el recorrido lleva hasta los fogones. Es allí donde la cocina deja de ser una idea para convertirse en un proceso que ocurre frente a los ojos. El chef muestra la preparación del chupe de camarones, uno de los platos más representativos de la cocina arequipeña. Los ingredientes frescos pasan por métodos que pertenecen a otra velocidad de la cocina, como el fuego de leña y el uso del batán.

En una preparación como el chupe, donde los camarones, los ajíes, las hierbas y otros ingredientes conviven dentro de un caldo intenso, la cocción a leña aporta un carácter particular. El batán conserva, además, una forma de trabajar los ingredientes que ha acompañado históricamente a las picanterías de Arequipa. Ver ambos elementos en acción permite entender que ciertas técnicas no sobreviven únicamente por nostalgia; siguen teniendo un lugar porque también aportan a lo que llega finalmente al plato.

Cuando el chupe aparece en la mesa, conserva esa intensidad que ya había empezado a anunciarse durante la preparación. El aroma reúne el carácter marino de los camarones con las especias y los ajíes. El caldo concentra una mezcla profunda que se percibe desde la primera cucharada. Los camarones, frescos y firmes, mantienen su protagonismo dentro de una preparación caliente y contundente, sin quedar relegados por la fuerza del fondo. Es un plato que ocupa la boca por completo y que explica, sin demasiadas palabras, por qué el chupe de camarones es uno de los grandes clásicos de la gastronomía arequipeña.

Un fuego que se enciende y otro que lo apaga

Antes de continuar con los platos llega uno de los momentos más particulares de la experiencia. En la barra nos espera el “prende y apaga”, un ritual asociado a la tradición de las picanterías arequipeñas. Primero aparece el anisado, servido en un pequeño shot. Después llega la chicha de guiñapo, preparada por la propia casa. La lógica es sencilla. El anisado enciende y la chicha apaga.

La secuencia dura apenas unos segundos, pero consigue cambiar el ritmo de la mesa. El anisado deja una sensación cálida e intensa en la garganta. Enseguida llega la chicha para cerrar el contraste. Más que una bebida dentro del menú, el ritual funciona como una pequeña entrada a la cultura picantera, una costumbre que durante generaciones acompañó las comidas y los encuentros alrededor de la mesa.

En La Benita, además, la chicha forma parte de un proceso propio que se comparte con el visitante. Su preparación requiere tiempo y conocimiento; entenderlo permite verla desde otro lugar, no solo como un acompañamiento. Después de ese brindis, la mesa está lista para recibir los platos.

Arequipa en pequeñas porciones

Las primeras preparaciones llegan en forma de entradas. Están el solterito, la papa con ocopa y el escribano. El solterito reúne queso, tomate, cebolla, habas, choclo y aceitunas. Es una combinación fresca, de contrastes marcados, donde cada ingrediente conserva una presencia reconocible. La ocopa lleva la conversación hacia el ají y el huacatay, dos elementos esenciales dentro del repertorio arequipeño, acompañados aquí por la papa.

El escribano es quizá la sorpresa más inmediata. Su composición parece sencilla, casi doméstica. Papa, tomate y rocoto. Pero precisamente ahí está parte de su encanto. La papa aporta una base suave; el tomate introduce frescura y el rocoto aparece con ese carácter capaz de transformar una preparación entera con apenas unos bocados. Es uno de esos platos que recuerdan que una receta no necesita una lista extensa de ingredientes para tener personalidad.

Luego llega el rocoto relleno con pastel de papa, uno de los platos que más fácilmente permite reconocer a Arequipa desde la mesa. El rocoto, de presencia intensa y picante, se convierte en el centro de una preparación que encuentra su contrapunto en el pastel de papa, cremoso y contundente. La combinación tiene además una lectura que forma parte del imaginario de la ciudad. El rocoto recuerda a un pequeño volcán sobre el plato, una referencia inevitable a un territorio marcado por sus volcanes.

La cocina arequipeña ha construido buena parte de su identidad alrededor de esa relación entre territorio, producto y carácter. En el caso de La Benita, esa lectura aparece también en la manera en que se han recuperado platos y se ha buscado mantener vigente el vínculo entre la comida y la historia de Arequipa.

El último gesto también pertenece a Arequipa

Cuando la comida parece haber llegado a su punto final, la mesa todavía guarda espacio para los postres. Aparece el queso helado, uno de los dulces más reconocibles de Arequipa. Su textura fría y cremosa contrasta con la intensidad que había marcado buena parte del almuerzo. En esta experiencia termina siendo uno de esos platos que cuesta dejar de recordar. También llegan los picarones, de exterior dorado y centro más suave, y el pastel de choclo, que lleva el maíz hacia una preparación dulce y de textura más compacta.

Es interesante que la comida termine regresando a productos tan propios de la región. Después de pasar por los ajíes, los camarones, las papas, las hierbas y la chicha, el choclo y la leche vuelven a ocupar la mesa desde otro lugar. La experiencia deja de sentirse como una sucesión de platos aislados y empieza a leerse como un recorrido por distintas formas de entender una misma cocina.

Quizá esa sea una de las particularidades de La Benita de los Claustros. Su propuesta no consiste únicamente en sentarse a comer platos típicos. El recorrido previo, los ingredientes, el fuego de leña, el batán y el “prende y apaga” hacen que cada preparación tenga un contexto antes de llegar a la mesa. La experiencia pone en valor una cocina que se entiende mejor cuando se conoce también aquello que ocurre antes del plato.

La visita deja, además, una última noticia. La casa prepara un cambio de nombre. La Benita de los Claustros pasará a llamarse La Benita de la Compañía de Jesús, como una forma de reconocer el lugar que la recibe. El restaurante se encuentra dentro del Claustro de la Compañía de Jesús, en el Centro Histórico de Arequipa, un espacio cuya historia está ligada a los jesuitas y a los cambios que atravesó la ciudad con el paso del tiempo.

El nuevo nombre busca rendir homenaje a ese lugar. No se trata solamente de una actualización, sino de una manera de hacer coincidir la identidad del restaurante con el espacio que eligió para continuar una tradición. Entre un claustro de sillar, una cocina que todavía recurre al fuego y una mesa donde conviven recetas conocidas con productos menos evidentes, La Benita termina siendo una forma de acercarse a Arequipa sin reducirla a sus clásicos.

Se sale de allí con la sensación de haber recorrido una ciudad desde otro lugar. No a través de sus calles ni de sus monumentos, sino desde aquello que todavía se cultiva, se muele, se cocina y se comparte en una mesa. En La Benita, Arequipa no se presenta como una postal; llega servida en un plato, con toda la historia que todavía cabe dentro de él.

Victoria Picantería: Arequipa se sirve en cuatro tiempos

La primera aproximación a Victoria Picantería no ocurre en la mesa, sino al entrar en una casa que parece conocer muy bien de dónde viene. En el primer piso, las mesas largas recuperan esa dimensión comunitaria que alguna vez definió a las picanterías; arriba, la experiencia cambia de perspectiva con una terraza desde donde el Misti acompaña la mesa. Entre ambos espacios transcurre una propuesta que recorre 3,500 años de cocina arequipeña y que, en la experiencia Antropológica, convierte la historia en cuatro tiempos, desde lo prehispánico hasta lo contemporáneo.

Antes de la carta estuvo la comunidad

Entender Victoria empieza por entender qué significa una picantería. Estos espacios nacieron ligados a las antiguas chicherías, lugares donde la chicha era parte de la vida cotidiana y donde también se reunían personas de distintos oficios y procedencias. Con el tiempo, la comida empezó a ocupar un lugar cada vez más importante y aquellas tabernas fueron transformándose en espacios donde beber, comer y conversar formaban parte de una misma experiencia. La mesa, por eso, nunca fue solamente un lugar para comer. Era también un punto de encuentro.

Victoria recoge esa idea y la lleva al presente sin intentar convertirla en una pieza de museo. Las mesas largas del primer piso mantienen esa vocación de compartir. La barra ocupa un lugar central y el espacio conserva referencias a las antiguas picanterías. La diferencia está en que aquí la tradición también se investiga y se interpreta. Victoria funciona como restaurante, museo y centro de investigación, una combinación que le ha permitido construir su propuesta alrededor de la evolución de la cocina arequipeña.

La visita comienza recorriendo esos espacios antes de subir a la terraza. Allí nos espera el chef para continuar la experiencia frente a un fogón de leña, una de las herramientas que mejor conecta la cocina actual con sus métodos de origen. Durante la explicación aparece también una muestra de yareta, un arbusto milenario nativo de los Andes que crece en zonas de gran altura y que hoy se encuentra amenazado. En Victoria ya no utilizan esta madera para cocinar pese a su prolongada duración encendida; pero aún conservan un pedazo como reliquia, un recordatorio de que mantener una tradición también implica saber cuándo dejar atrás aquello que podría ponerla en riesgo. El fogón sigue encendido, pero con otras maderas que permiten conservar el método sin perder de vista el territorio que le dio origen.

El recorrido histórico de la mesa

La experiencia Antropológica está construida en cuatro tiempos. El recorrido comienza con lo prehispánico, continúa con el periodo virreinal y la etapa republicana, y llega finalmente a una mirada contemporánea de la gastronomía arequipeña. Es una estructura que permite entender la cocina como algo que nunca permaneció quieto. Los ingredientes cambiaron de lugar, las técnicas se encontraron y las recetas fueron incorporando nuevas influencias sin dejar de pertenecer a un territorio.

El primer plato es un picante antiguo de lapas y cochayuyo, acompañado por chicha de guiñapo. Las lapas aportan ese sabor marino que domina la preparación, mientras el cochayuyo suma una textura particular y una identidad ligada a los productos del litoral. Las especias tienen una presencia marcada y consiguen que el conjunto avance con intensidad. Es un plato pensado para quien disfruta de los sabores marinos, pero también una muestra de cómo Victoria recupera ingredientes que forman parte de una historia gastronómica mucho más amplia.

La chicha de guiñapo acompaña el primer tiempo desde un lugar distinto al de una bebida dulce. Su fermentación le da un perfil más complejo, con una acidez y una profundidad que recuerdan más a un cóctel que a las chichas que solemos asociar con el azúcar. En Victoria, además, la chicha no aparece como un elemento decorativo dentro del discurso de la tradición. Forma parte de la experiencia y de una cultura gastronómica que ha tenido a esta bebida como uno de sus grandes puntos de encuentro.

El plato que cambia el ritmo

El segundo tiempo llega con adobo de cerdo y pan de tres puntas, acompañado por ponche de frutas. Y aquí la experiencia toma otra dirección. El cerdo se deshace con el tenedor y prácticamente no necesita esfuerzo para romperse en la boca. La salsa tiene el punto exacto de sazón para acompañar la carne sin esconderla y el pan de tres puntas funciona como ese elemento que permite recogerla y prolongar el bocado.

Fue también mi plato favorito. No solo por la textura del cerdo, sino por la forma en que el ponche de frutas modifica la percepción de la preparación. Su perfil afrutado introduce un contraste que despierta nuevamente los sabores del adobo y evita que la contundencia de la carne cierre demasiado pronto el segundo tiempo.

El adobo es, además, uno de los platos que mejor evidencia la capacidad de Victoria para mirar hacia atrás sin quedarse allí. En su propuesta antropológica, la preparación se vincula con el periodo virreinal y con la transformación de los ingredientes y técnicas que llegaron a Arequipa durante ese momento histórico. 

Cuando el rocoto se convierte en paisaje

El tercer tiempo llega con uno de los platos que menos necesitan presentación. El rocoto relleno con papa a lo antiguo aparece acompañado por un pisco sour arequipeño y, en este caso, la experiencia comienza por los ojos. El rocoto funciona como una representación de Arequipa en miniatura, con el queso saliendo de su interior como una especie de lava y la papa completando la composición.

Pero la imagen solo es el comienzo. Este fue el rocoto relleno más rico que he probado. El picor del rocoto encuentra equilibrio en el relleno y en el queso, mientras la papa aporta una textura que permite que todo el plato se sostenga. Es una preparación contundente, pero bien medida, de esas que pueden resumir una ciudad sin necesidad de explicarla demasiado.

El pisco sour que acompaña este tiempo mantiene la estructura conocida del cóctel, pero incorpora un gesto arequipeño que lo conecta con la propuesta de Victoria. La bebida acompaña sin intentar competir con el plato y permite que el rocoto mantenga el protagonismo. En una experiencia donde cada tiempo tiene una referencia histórica, este tercer momento funciona como una especie de punto de encuentro entre identidad y reinterpretación.

Del territorio a la mesa

El cuarto tiempo lleva la experiencia hacia el Altiplano, con alpaca acompañada por una reducción de chicha y tres variedades de quinua, roja, negra y blanca. La quinua está trabajada con una textura similar a la de un risotto, lo que permite que las tres variedades se integren sin perder del todo sus diferencias. La carne de alpaca tiene un sabor marcado y la reducción de chicha aporta una nota dulce que consigue unirla con la quinua.

Es una combinación que funciona precisamente por contraste. La carne tiene presencia, la quinua aporta estructura y la reducción introduce el elemento que consigue conectar ambas partes. El resultado es intenso, pero equilibrado, con sabores que aparecen por capas a medida que avanza el bocado.

El acompañamiento es uno de los detalles más particulares de la experiencia. El Wititi llega servido como un cóctel de autor dentro de una muñeca vestida con pollera. La presentación hace referencia a uno de los bailes tradicionales de Arequipa y del Valle del Colca, donde los hombres utilizan prendas femeninas como parte de la danza. La bebida deja así de ser un simple acompañamiento para convertirse también en una pequeña referencia cultural dentro del recorrido.

Victoria ha construido precisamente alrededor de esta idea buena parte de su identidad. Su propuesta se presenta como una “picantería 2.0” que busca colocar la tradición dentro de un contexto contemporáneo, sin desprenderla de sus raíces. El concepto de gastronomía antropológica atraviesa la carta y permite que platos, ingredientes y bebidas dialoguen con distintos momentos de la historia regional.

Lo más interesante de la experiencia es que la evolución no se siente como una ruptura. Una picantería puede conservar sus mesas largas, su vocación de encuentro y sus recetas tradicionales, pero también puede preguntarse qué hacer con todo ese legado en el presente. Victoria parece partir justamente de esa pregunta.

La respuesta está en una mesa donde caben distintos momentos de Arequipa. El picante de lapas y cochayuyo mira hacia los primeros tiempos; el adobo recuerda el mestizaje que transformó la cocina durante el virreinato; el rocoto relleno reconoce uno de los grandes símbolos gastronómicos de la ciudad y la alpaca con quinua abre la puerta hacia una cocina que puede mirar al futuro sin dejar de reconocer su territorio. Quizá esa sea la verdadera diferencia entre conservar una tradición y mantenerla viva. La primera puede quedarse intacta; la segunda necesita seguir encontrando nuevas formas de ser contada. 

Me voy de Picantería Victoria no solo con el gusto plenamente complacido, sino también con una última imagen que termina de completar la experiencia. Desde la mesa, la Plaza San Francisco se extiende frente a nosotros y, junto al campanario de su iglesia, se asoma el Misti como una presencia constante sobre la ciudad. Abajo, las flores violetas de los jacarandás caen sobre el pavimento y dibujan ese contraste tan propio de Arequipa. Y esa es la mejor manera de cerrar una comida que hizo mucho más que recorrer sabores; permitió sentarse frente a una ciudad que todavía sabe contar su historia a través de la mesa.

Escribe: Nataly Vásquez