Hay bares que sirven cócteles y otros que construyen una razón para quedarse. PAGANO BY HANDSHAKE, la nueva apuesta de Handshake Speakeasy en nhow Lima, pertenece a la segunda categoría. Desde el 26 de agosto, el proyecto de Rodrigo Urraca, Eric van Beek y Marcos Di Battista —fundadores del bar que fue elegido Mejor Bar del Mundo en 2024— ocupa un lugar preciso dentro de la noche limeña: el mismo hotel que ya alberga a Poolbar by Handshake, pero con una idea radicalmente distinta de lo que puede ser salir a tomar algo. Aquí, la bebida no abre la experiencia. Es la última pieza de un ritual pensado para pocos.

La noche empieza antes de la copa

La diferencia está en el ritmo. Poolbar by Handshake mira hacia afuera: es social, luminoso, expansivo. PAGANO propone otra cadencia. La bienvenida, la iluminación, la música y el silencio previo al primer cóctel forman parte de una misma secuencia. No se trata de adornar una visita, sino de decidir cómo debe sentirse una noche antes de que aparezca la primera bebida.

Esa premisa explica buena parte de la apuesta de Handshake Speakeasy. Después de haber ocupado el primer lugar de The World’s 50 Best Bars en 2024 y de recibir este año el Rémy Martin Legend of the List Award, sus fundadores llegan a Lima con algo más difícil de trasladar que una carta: una manera de entender la hospitalidad.

«Que te llamen el mejor bar del mundo es un privilegio, no una garantía», dice Eric van Beek, director de bebidas de Handshake. Para él, la prueba está lejos de las ceremonias y los rankings: está en que el cóctel de un martes cualquiera alcance el mismo nivel que el de una noche de apertura. «Esa consistencia, y no el título, es lo que sostenemos cada noche —y es lo único que nos llevamos a Lima».

Lo sofisticado no necesita explicarse

En PAGANO, la técnica permanece deliberadamente detrás de la escena. Clarificación, destilación, fermentación y carbonatación son parte de los procesos desarrollados por el laboratorio de Handshake, pero no se convierten en espectáculo. El conocimiento aparece donde importa: en la copa, en el equilibrio de una preparación, en la relación entre una bebida y aquello que la acompaña.

También por eso la gastronomía ocupa un lugar distinto al de un simple menú de acompañamiento. Cada propuesta está pensada para conversar con el cóctel desde la intensidad, la acidez y la textura. La experiencia no se divide entre comer y beber; ambas cosas forman parte de una misma composición.

Christian Daghelinckx, Managing Director de MINOR HOTELS en América, lo resume desde la idea de ritual: «En PAGANO el cóctel es apenas la última pieza de una experiencia que empieza cuando cruzas la puerta». La frase podría funcionar como manifiesto. En una época en la que muchos lugares compiten por llamar la atención, PAGANO apuesta por algo menos inmediato: controlar aquello que sucede antes de que el visitante tenga algo que fotografiar, comentar o calificar.

Lima ya no espera a que la descubran

La llegada tampoco ocurre en cualquier momento. Perú recibió 823 863 turistas internacionales durante el primer trimestre de 2026, un 3,5 % más que en el mismo periodo del año anterior, mientras el país avanza hacia la meta oficial de cuatro millones de visitantes. Lima, entretanto, ha ido ampliando las razones para permanecer en ella. La gastronomía abrió la puerta; la hotelería, el arte y la vida nocturna empiezan a disputar el resto de la conversación.

En 2025, la ciudad recibió 72 congresos internacionales, un 67,4 % más que el año anterior, según el ranking de ICCA. En ese contexto, un proyecto como PAGANO BY HANDSHAKE no llega únicamente a atender una demanda turística. Llega a una ciudad que está construyendo una nueva idea de sí misma y que empieza a mirar la coctelería de autor en Lima como parte de esa identidad.

Para Marcos Di Battista, la lectura es directa: «Lima ya conquistó al mundo con su cocina». Lo que sigue, sostiene, es llevar la coctelería de autor hacia esa misma conversación, pero sin replicar una fórmula ajena. «Nuestra apuesta es que la coctelería de autor entre en esa misma conversación —no como una tendencia importada, sino como un proyecto pensado desde cero para esta ciudad para este público, cada vez más exigente».

Un lugar que quiere ser contado

Hay una ambición especialmente interesante detrás de PAGANO: no convertirse simplemente en otro nombre internacional que abre en Lima. El objetivo declarado es más íntimo. Que los limeños lo recomienden con orgullo. Que el viajero que llega a la ciudad no lo encuentre por accidente, sino que lo busque.

Ese deseo encaja con el concepto de nhow Lima, «Nuevos mitos, nuevos ritos». PAGANO suma allí una nueva lectura de la noche: menos pendiente de la cantidad de personas que puede reunir que de la calidad de la experiencia que puede construir. Un lugar para entrar, bajar el ritmo y dejar que la noche avance a su propia velocidad.

Quizá esa sea la apuesta más exigente de todas. En una ciudad acostumbrada a medir sus noches por la reserva conseguida, el restaurante descubierto o el cóctel fotografiado, PAGANO propone otro criterio: que una experiencia tenga suficiente identidad como para convertirse en recomendación.

Porque los lugares verdaderamente memorables rara vez necesitan decir que lo son. Basta con que, días después, alguien todavía tenga ganas de volver.