La tarde limeña se filtra en el restaurante Zönico, en el Hotel Now, como una luz tropical contenida detrás del vidrio. Azulejos dorados en las paredes, grandes lámparas que cuelgan desde el techo y un rumor de voces que llegan desde el lobby. En medio de esa escena, el chef Wilfred Dass habla de cocina con la misma intensidad con la que otros hablarían sobre una final de campeonato. No es casualidad: antes de ser chef, fue arquero de la sub-17 de Malasia. Cambió los guantes por el cuchillo, el césped por el calor de la línea de pase en un servicio lleno. Delante de él, la cocina amazónica contemporánea no es una moda ni una etiqueta, sino una cartografía viva que une Lima con ocho países atravesados por el río Amazonas.

Zönico no quiere recrear una selva de postal. Su propuesta es más sutil y ambiciosa: explorar los insumos amazónicos, releerlos desde un paladar limeño y cruzarlos con la memoria culinaria asiática del chef. Un ejercicio de diplomacia gastronómica, donde cada plato funciona como una pequeña embajada de sabores.

Del arco al pase en corto: disciplina de cocina

Wilfred no romantiza el origen de su carrera. Habla de él con la frialdad con la que se recuerda una lesión decisiva: “los primeros diez años es sufrimiento”, repite. La cocina llegó a su vida casi por una jugada de vestuario. Mientras esperaba los resultados de la secundaria en Malasia, su hermano —que trabajaba en un hotel en Penang— le dijo que el equipo de cocina necesitaba un arquero para el campeonato interno entre departamentos. Entró a la cocina para seguir atajando, no para cocinar. Pero entre pelar papas que nadie quería pelar, cebollas que ardían más que cualquier luz de estadio y turnos largos que se parecían a largas prórrogas silenciosas, algo empezó a cambiar. Luego vino el accidente de automóvil, una pausa abrupta que lo obligó a elegir: seguir insistiendo en el fútbol sub-17 o apostar por esa cocina que, sin darse cuenta, ya lo había atrapado. Ese día, sin anuncio ni épica, colgó los guantes y se quedó con el fuego.

Su tránsito es elocuente: de arquero a cocinero de hotel, de Malasia a Londres, de Londres a Costa Rica… y finalmente Lima. En ese viaje aprendió que la cocina, como el deporte, se rige por reglas invisibles: paciencia, repetición, sacrificio. Su trayectoria lo llevó incluso a trabajar para el Sultán de Brunéi, donde tuvo la oportunidad de cocinar para grandes estrellas como Michael Jackson, Stevie Wonder o Whitney Houston. En el hotel londinense donde trabajó, considerado el mejor del mundo en su momento, las salsas básicas podían tardar tres días. No había atajos. No había “shortcut” posible.

Esa disciplina de fondo se nota en Zönico. No hay estridencia ni pirotecnia gratuita. Lo que propone es una gastronomía de proceso largo y gesto contenido, donde el lujo está en el tiempo invertido, en la obsesión por la textura correcta, en la decisión de no servir nada que no alcance el nivel que la casa exige.

La cocina como 50% de cultura y 80% de identidad

Wilfred insiste en una idea que repite como un mantra: “la comida es el 50% de la cultura de un país”. El resto, podría decirse, está en la forma en que se come, en la talla, en ese código que define cómo se comparte, qué se considera abundancia, qué se celebra en la mesa.

Desde Asia trae una noción muy precisa: comer es compartir platos al centro, no defender un plato individual como territorio. En Zönico esa mirada se traduce en una propuesta pensada para probar, mezclar, cruzar bocados. El chef lo asocia a las tapas españolas, a esa posibilidad de morder pequeñas porciones y sumar experiencias. Sentarse en Zönico no es pedir un solo plato y encerrarse en él; es, más bien, abrir un mapa de sabores compartidos.

Pero la palabra clave, aquí, es respeto. Respeto al paladar limeño, a sus expectativas, a su memoria gustativa. Innovar sin traicionar. No reniega del ceviche ni pretende imponer una selva abstracta: propone, en cambio, un concepto amazónico ampliado, que reconoce al Perú como núcleo, pero mira el río Amazonas en su totalidad, desde los ocho países que atraviesa.

Un viaje por el Amazonas que empezó en el mercado

La historia de Zönico comienza, curiosamente, lejos de la mesa del restaurante y muy cerca de la ciudad: en el mercado de Surquillo. Wilfred había aceptado venir a Lima no tanto por el puesto en uno de los Hoteles más reconocidos, sino por una intuición sobre los insumos peruanos. Lo llevaron al mercado y ahí, dice, todo cambió.

Lo que encontró no fue solo variedad. Fue abundancia propia. A diferencia de muchos países que importan buena parte de sus productos, Perú exporta lo que el resto del mundo codicia. “Ustedes no saben lo que tienen en las manos”, repite. Esa constatación no es solo una frase inspiradora; es el punto de partida del concepto de Zönico: hacer de la Amazonía no un paisaje idealizado sino un sistema de ingredientes, técnicas y relatos.

El restaurante podría haberse limitado a ser “amazónico peruano”. No fue suficiente. El equipo decidió seguir el curso del Amazonas y preguntarse qué se cocina, qué se cultiva, qué se hierve y qué se ahúma en cada tramo del río, a lo largo de ocho países distintos. La carta final es la síntesis de ese viaje imaginado: platos que recogen influencias, insumos desconocidos para el limeño promedio y guiños a tradiciones asiáticas que comparten la misma lógica tropical.

El camaleón amazónico

El restaurante del Hotel Nhow se define como una propuesta camaleónica. No porque cambie de disfraz de forma caprichosa, sino porque se adapta, absorbe, mezcla. El restaurante no pretende fijar una versión definitiva de lo amazónico, sino abrir posibilidades. Esa plasticidad conceptual se sostiene en una decisión muy concreta: usar 100% productos locales.

El relato de abastecimiento suena casi a novela de exploración. Para conseguir cierta fruta o una flor específica, los proveedores deben entrar a la selva, buscar, preguntar, conectar con otros productores. Wilfred empuja esa búsqueda con una obsesión casi científica: sabe que la Amazonía peruana guarda más insumos no descubiertos que insumos ya integrados a la gastronomía urbana. Zönico funciona, así, como un laboratorio que mira hacia el bosque y trae fragmentos a la ciudad.

La paradoja es deliciosa: una cocina radicalmente local que, sin embargo, se comporta como un sistema internacional de referencias, donde Malasia conversa con la Amazonía, España con Lima, Londres con Surquillo. El resultado no es fusión en el sentido literal —esa palabra ya gastada—, sino algo más silencioso: una coherencia híbrida.

Hoja de cúrcuma, bastón de emperador y una fruta que casi nadie nombra

Los ejemplos son concretos, casi cinematográficos. El chef pide a su proveedor algo que suena familiar: cúrcuma. Pero su interés no está en el polvo naranja ni en la raíz. Quiere hoja de cúrcuma. En Lima nadie la pedía. La hoja era descartada, desechada como residuo. En Asia, en cambio, se usa para guisos, por su aroma delicado y su capacidad de perfumar sin teñir.

En Zönico, la hoja de cúrcuma se convierte en protagonista en una patarasca reinterpretada: el pescado no se envuelve en la hoja tradicional de guiso, sino en esta hoja aromática que, al cocinar, libera otro tipo de perfume, aporta un matiz nuevo, casi secreto. La técnica es amazónica, el gesto es asiático, el resultado absolutamente contemporáneo.

Algo similar ocurre con el bastón de emperador. En esta parte del mundo suele verse como flor decorativa, un recurso estético. En Malasia y Tailandia, en cambio, se usa como hierba aromática. Wilfred decide incorporarlo en un plato, no como adorno sino como insumo estructural. La flor deja de ser detalle para convertirse en argumento.

Y está también la yaka, una fruta que casi nadie nombra fuera de ciertos círculos. Para conseguirla, el proveedor tuvo que entrar literalmente a la selva. Con ella, el chef arma un postre que despierta nostalgia en el embajador de Malasia, sorprendido de encontrar una fruta tan íntima en un plato servido en Lima. La escena es reveladora: una fruta amazónica, poco visible en la capital peruana, se convierte en puente emocional entre un diplomático asiático y un chef malayo trabajando con insumos locales.

Cada uno de estos casos muestra la lógica de Zönico: reinterpretar sin exotizar, revelar sin subrayar, hacer que el comensal descubra que lo “nuevo” estaba siempre ahí, solo que desapercibido.

Una pretemporada de sabores

Antes de abrir al público, Zönico atravesó una especie de marcha blanca gastronómica. Tres meses de ensayo constante, con cerca de treinta personas almorzando y treinta cenando cada día, probando platos, dejando comentarios, cuestionando decisiones. No se trataba de una simple pretemporada: era un sistema de calibración.

El chef lo recuerda como una etapa de lucha. “Fue una batalla”, admite. Hubo muchas opiniones, algunos choques, discusiones ásperas. Pero esa fricción, más que desgaste, operó como filtro. De decenas de pruebas quedaron aproximadamente veinte platos, los suficientes para trazar una identidad clara.

Lo interesante es que el éxito no se mide únicamente en reseñas favorables o fotos compartidas en redes. Se mide en algo menos visible: la certeza de que lo que llega a la mesa es distinto a lo que se encuentra en los alrededores, sin dejar de ser legible para el paladar limeño. Mientras en Miraflores 20 restaurantes ofrecen ceviche al mismo tiempo, Zönico apuesta por insumos, técnicas y combinaciones que no apelan al lugar común.

No es una rebeldía ruidosa, sino una disidencia silenciosa: trabajar con el mismo territorio, pero contar otra historia.

Un chef sin hijos predilectos

Cuando se le pregunta por el plato que mejor lo representa, Wilfred se niega a elegir. “No hay hijo favorito”, contesta. La frase, que podría sonar diplomática, en su caso encierra una convicción: cocina por amor, no por estrategia. Cada plato que sale de su cocina aspira a ser el mejor posible, no un accesorio de un “estrella de la carta”.

Su verdadera preferencia no está en un plato puntual, sino en la experiencia de comer compartiendo. Como en Asia, como en los bares de tapas en España, le interesa que la mesa se llene de pequeñas historias, que los comensales crucen cubiertos y comentarios, que prueben más cosas de las que pedirían si se limitaran a un solo plato individual.

En esa lógica, Zönico despliega una gastronomía para conversar. Los sabores son densos pero precisos, las texturas invitan al diálogo, las técnicas merecen ser contadas en voz baja, casi como anécdotas. El restaurante se convierte, así, en un escenario donde la comida no solo alimenta, sino que configura una manera de relación: mirar, oler, probar, comentar, volver a probar.

Al salir de Zönico, la ciudad vuelve a su ritmo habitual: tráfico, humedad, carteles luminosos. Sin embargo, algo queda distinto. Es posible que el lector limeño empiece a mirar de otro modo los mercados, las frutas que nunca ha probado, las flores que asumía puramente decorativas. Zönico, desde el Hotel Now, propone algo más que una carta: propone una manera de mirar la Amazonía y el Perú desde una cocina que piensa en largo plazo.

En el fondo, la historia de Wilfred Dass es la de alguien que decidió cambiar el arco por el fuego, el área chica por la mesa larga. Un arquero que hoy ataja el conformismo gastronómico con la misma seriedad con la que alguna vez defendió su portería. Y que entiende que, en esta cancha, el partido se gana a fuerza de paciencia, disciplina y una convicción simple: en cada insumo local hay una historia esperando ser contada.

Escribe: Nataly Vásquez