En Cusco, donde la gastronomía convive con siglos de intercambios culturales, Oh Tawa Omakase propone una manera distinta de acercarse a la cocina peruana. Se presenta como el primer omakase peruano de la ciudad y plantea un recorrido de hasta catorce preparaciones que reúnen influencias marinas, nikkei, criollas y regionales, bajo una filosofía que entiende cada plato como parte de una historia mayor. La propuesta cambia la dinámica habitual de un restaurante: aquí el comensal confía en el chef y descubre, paso a paso, distintas expresiones de una gastronomía que continúa transformándose.

Una cocina que reúne distintas tradiciones

La idea de Oh Tawa parte de una pregunta sobre cómo presentar la diversidad gastronómica del Perú en una sola experiencia. Su respuesta es un omakase que integra distintas vertientes de la cocina nacional, desde las preparaciones marinas asociadas a las cevicherías hasta la influencia japonesa de la cocina nikkei, pasando por recetas criollas, regionales y postres peruanos. No se trata simplemente de reunir platos conocidos, sino de establecer una relación entre tradiciones que, con el paso del tiempo, han dado forma a una identidad culinaria especialmente diversa.

Esta combinación adquiere sentido en Cusco, una ciudad que recibe viajeros de distintos lugares y que ha desarrollado una escena gastronómica cada vez más abierta a propuestas contemporáneas. Para quienes disponen de pocos días en el destino, el formato permite conocer diferentes preparaciones en un mismo almuerzo o cena, sin renunciar a la profundidad de cada una. La apuesta también responde a una manera particular de entender la alimentación: Oh Tawa trabaja con una filosofía libre de ultraprocesados, ingredientes transgénicos y saborizantes artificiales, además de contemplar restricciones alimentarias y alergias.

El relato detrás de cada preparación

La experiencia está dirigida por Jann van Oordt, chef con más de 35 años de trayectoria y experiencia en cocina nikkei desde el año 2000. Su recorrido incluye restaurantes como Osaka, en Lima, además de Kaia y Paru, en Argentina. Esa experiencia se encuentra con una propuesta que deja de lado la carta convencional para dar protagonismo a una secuencia diseñada por el chef, donde cada preparación introduce una nueva perspectiva sobre la gastronomía peruana.

Los ingredientes tradicionales son el punto de partida de un relato que atraviesa más de cinco siglos de historia, marcado por conquistas, migraciones, influencias e intercambios culturales. La creatividad y la técnica permiten trasladar ese recorrido al lenguaje de la cocina actual, sin perder de vista el origen de los productos ni las tradiciones que los acompañan. En ese proceso, el omakase peruano adquiere una dimensión particular: no solo presenta una sucesión de sabores, sino que propone reconocer cómo se ha formado y enriquecido nuestra cocina.

La confianza como parte del menú

Uno de los aspectos que define la experiencia es su escala. Oh Tawa recibe un máximo de doce comensales por turno, quienes se ubican frente a una barra de servicio desde donde pueden observar las preparaciones en una cocina abierta. Cada plato se elabora en vivo y se presenta de manera individual, mientras el chef comparte detalles sobre sus ingredientes, técnicas y referencias gastronómicas. La cercanía permite que el comensal participe de una experiencia que normalmente permanece detrás de las puertas de una cocina.

Este formato modifica también la relación entre quien prepara y quien recibe. La confianza, uno de los principios fundamentales del omakase, se convierte en parte de la experiencia, pues el visitante entrega al chef la responsabilidad de conducir el recorrido. El servicio personalizado y los horarios establecidos para cada reserva permiten que el espacio se dedique exclusivamente a quienes participan en ese turno, haciendo que la atención y el ritmo de la cena respondan a una misma propuesta.

Cusco y una nueva lectura de la cocina peruana

La aspiración de Oh Tawa es contribuir a que la diversidad gastronómica del Perú encuentre nuevas formas de ser conocida y valorada. En una ciudad con una importante presencia internacional, la propuesta busca acercar tanto a residentes como a viajeros a ingredientes, preparaciones e influencias que forman parte de nuestra historia culinaria. Su interés no está únicamente en presentar una interpretación contemporánea de la cocina peruana, sino en darle espacio a las distintas tradiciones que conviven dentro de ella.

El crecimiento del restaurante se apoya especialmente en la calidad de su propuesta y en la recomendación de quienes ya han vivido la experiencia. Su visión es conseguir reconocimiento dentro de la escena gastronómica nacional e internacional y contribuir a que el omakase peruano tenga una presencia cada vez más relevante. Para ello, la identidad local funciona como punto de partida y la apertura a nuevas técnicas como una posibilidad de evolución.

En una ciudad acostumbrada a recibir distintas culturas, Oh Tawa encuentra un escenario coherente para desarrollar su propuesta. Su mayor interés está en demostrar que la cocina peruana puede contarse desde múltiples perspectivas y que su riqueza no reside únicamente en sus recetas más reconocidas, sino también en las historias, influencias y transformaciones que las han hecho posibles. Cada recorrido ofrece una manera distinta de acercarse a ese patrimonio, con la cocina como lenguaje común.

Escribe: Nataly Vásquez