Oswaldo González Herce, conocido como Chef Oswi, ha construido su mirada culinaria desde un principio claro: el fuego no está para impresionar, sino para reunir. Su cocina, formada entre distintos fogones y culturas, hoy encuentra en Madrid un espacio donde técnica, producto y hospitalidad conviven sin estridencias. Al frente de Los 33, su propuesta ha logrado reconocimiento internacional —incluida su presencia en The World’s 101 Best Steak Restaurants— no como un gesto de ambición, sino como la consecuencia de una forma de cocinar pensada para generar cercanía, memoria compartida y algo cada vez menos habitual en la alta gastronomía: el deseo genuino de volver.

Donde el humo se vuelve relato compartido

La experiencia en Los 33 comienza mucho antes del primer plato. Empieza en la forma en que el equipo reconoce los rostros habituales, en cómo los nombres circulan de la cocina al comedor, en esa sensación de no ser cliente, sino invitado. La cocina de Oswi se articula desde ahí: sabores reconocibles, producto impecable, técnica contenida y una transformación paciente a través del humo y la brasa.

No hay artificio. Hay familiaridad. Cada plato remite a algo vivido alguna vez: una carne compartida, un fuego encendido, una mesa larga. En esa aparente sencillez se activa una narrativa profunda, casi antropológica, donde el fuego aparece como vínculo transversal entre culturas, recuerdos y emociones. Comer, aquí, es recordar juntos.

Aprender el mundo a través del plato

El recorrido de Oswaldo González Herce no responde a una línea recta, sino a una sucesión de encuentros. Cocinas en Lima y España, maestros diversos, productos, técnicas y geografías que fueron ampliando, como él mismo sugiere, una paleta de colores cada vez más vasta. No para imponer un estilo, sino para elegir con conciencia qué decir en cada momento.

Para Oswi, la cocina nunca fue solo un oficio. Ha sido una forma de leer el mundo. Entender cómo comen las personas, cómo se reúnen, qué celebran o qué añoran, le permitió acercarse a la dimensión cultural profunda de la gastronomía. Entre el gesto popular de compartir y la exigencia técnica, su cocina se instala en un territorio intermedio: expresivo, respetuoso, silenciosamente político.

La belleza que no se impone, se sostiene

En Los 33, ningún plato nace en soledad. La creación es un diálogo constante entre el equipo y la visión compartida con Sara Aznar y Nacho Ventosa, propietarios del espacio y custodios de su identidad. Cada propuesta pasa por un proceso de afinación honesta: sabor, equilibrio, estética. Pero, sobre todo, coherencia.

Aquí, la belleza no es un fin. Es una consecuencia del respeto por el origen del producto, por las personas que lo hacen posible y por la historia que cada ingrediente arrastra consigo. La ética gastronómica no se declama: se percibe. En la transparencia del resultado, en la confianza con los proveedores, en la decisión consciente de trabajar solo con aquello que se comprende y se valora.

Mirar al futuro, para Oswi, implica imaginar una gastronomía donde técnica, creatividad y conciencia convivan sin jerarquías. Una cocina capaz de emocionar sin desconectarse de su entorno.

Memoria frente a la urgencia

En tiempos de viralidad acelerada, Los 33 elige la memoria. Sus valores se anclan en lo familiar: en cómo a uno le gustaría ser tratado, en la calidez de una casa abierta, en la comida como vehículo de afecto. Cada plato se piensa desde el lugar del comensal, desde el deseo íntimo de generar sensaciones de hogar, incluso lejos de casa.

La herencia culinaria, aquí, no es un archivo inmóvil. Es algo vivo, que se actualiza sin traicionarse. Una sostenibilidad cultural que no depende de modas, sino de vínculos. De volver a sentarse. De repetir el gesto.

Y cuando el servicio termina, cuando el fuego baja y el humo se disipa lentamente, queda esa certeza discreta: hay cocinas que alimentan el cuerpo y otras que cuidan la memoria. En Los 33, el fuego hace ambas cosas. Y lo hace en silencio, como las verdades que perduran.

Escribe: Nataly Vásquez