En la tradicional Calle de las Piedras, en Tarapoto, Castaña Pastelería y Panadería encontró una manera de convertir una necesidad interna en una propuesta gastronómica con identidad propia. Lo que comenzó como una iniciativa para abastecer a los restaurantes La Patarashca y Suchiche Café & Bar fue tomando otro rumbo, hasta convertirse en un espacio donde el pan de masa madre, la bollería artesanal y la pastelería contemporánea conviven con ingredientes propios de la Amazonía peruana. Detrás de esta evolución hay una idea que atraviesa toda la propuesta: explorar nuevas formas de entender la panadería sin perder de vista el origen de los productos ni el valor de los procesos que les dan vida.

El comienzo de una idea propia

La historia de Castaña está vinculada a una necesidad concreta: tener un mayor control sobre la calidad de los panes y productos de panadería que llegaban a las mesas de los restaurantes del grupo. Sin embargo, al identificar que la Calle de las Piedras no contaba con una propuesta especializada en panadería y pastelería, surgió la posibilidad de abrir ese trabajo a un público más amplio y construir una identidad independiente, capaz de relacionarse tanto con los habitantes de Tarapoto como con quienes llegan a conocer la ciudad.

Esa decisión también definió una manera de trabajar. La elaboración artesanal exige respetar los tiempos, conocer los ingredientes y entender que la calidad no depende únicamente de una receta, sino de la atención que recibe cada etapa del proceso. En Castaña, esta premisa se expresa especialmente en los panes de masa madre, cuya preparación requiere paciencia y continuidad, así como en una línea de bollería que parte de técnicas tradicionales para explorar nuevas combinaciones. La intención no consiste solamente en ofrecer productos bien elaborados, sino en acercar al público a una cultura gastronómica en la que el conocimiento y la curiosidad tienen un lugar importante.

La técnica también admite nuevas lecturas

La evolución de la panadería y la pastelería ha llevado a prestar mayor atención al origen de los ingredientes y al trabajo que existe detrás de cada preparación. Castaña recoge parte de ese interés y lo traslada a una carta que reúne panes, croissants clásicos y versiones de almendra, pistacho, chocolate y cheesecake, junto con desayunos, sándwiches y una selección de postres. La variedad responde a distintas ocasiones de consumo, aunque mantiene un mismo criterio: combinar el cuidado técnico con una propuesta que permita descubrir otros sabores y formas de disfrutar productos conocidos.

Más que reproducir tendencias, el proyecto plantea una relación entre tradición y exploración. Un croissant puede conservar su referencia clásica mientras encuentra nuevas interpretaciones, del mismo modo que un pan cotidiano puede convertirse en una oportunidad para apreciar la fermentación y el trabajo artesanal. Esta convivencia entre lo familiar y lo nuevo adquiere especial interés en una ciudad como Tarapoto, donde Castaña aspira a contribuir al desarrollo de una cultura de panadería y pastelería artesanal que amplíe las referencias gastronómicas locales sin desvincularse de su entorno.

La Amazonía entra en la receta

La identidad regional encuentra una expresión más directa en el uso de ingredientes amazónicos. En Castaña, estos productos no aparecen como un elemento accesorio, sino como parte de la búsqueda de combinaciones que conecten las técnicas de la pastelería clásica con los sabores del territorio. El Cheesecake Tropical, por ejemplo, incorpora una salsa de taperibá, piña y maracuyá, mientras que la Tarta de Queso de Café se elabora con café tostado por el propio equipo, una decisión que permite controlar su perfil y definir con mayor precisión el carácter del postre.

La misma mirada se extiende a otras partes de la carta, desde el desayuno Costa y Selva, que reúne chorizo regional y salchicha huachana, hasta las bebidas preparadas con camu camu, cocona y maracuyá, además de las infusiones de hierbas amazónicas. Cada propuesta plantea una forma distinta de acercarse a la despensa local, sin abandonar las referencias internacionales que forman parte de la panadería y la pastelería contemporáneas. La apuesta consiste en demostrar que la identidad gastronómica de una región puede expresarse desde distintos registros y que sus ingredientes ofrecen posibilidades que van más allá de las preparaciones con las que tradicionalmente se les asocia.

El siguiente capítulo se escribe con cacao

El crecimiento de Castaña forma parte de una visión más amplia del grupo gastronómico al que pertenece. Mientras la marca consolida su propuesta, el equipo contempla la expansión de su taller de producción y el desarrollo de un nuevo proyecto hotelero, iniciativas que podrían ampliar su capacidad operativa y abrir nuevas oportunidades para explorar otros formatos. El desafío será acompañar esa evolución sin perder el cuidado artesanal que dio origen al proyecto, manteniendo una relación cercana entre la investigación, la elaboración y la experiencia que recibe el público.

Entre los planes destaca la creación de un espacio dedicado a la investigación del cacao, con el propósito de desarrollar una línea de chocolatería y bombonería artesanal. La iniciativa busca explorar distintas técnicas, sabores y derivados de uno de los ingredientes más representativos de la biodiversidad peruana, incorporándolo a nuevas creaciones de pastelería. Más que sumar una categoría a la oferta existente, este proyecto abre la posibilidad de profundizar en el conocimiento de una materia prima con una historia extensa y un potencial creativo que todavía admite numerosas interpretaciones.

En una región cuya riqueza natural ofrece múltiples caminos para la gastronomía, el reto de Castaña consiste en encontrar una voz propia sin convertir el origen en una fórmula repetida. El pan de masa madre, la bollería y los postres con frutas amazónicas son parte de una búsqueda que puede seguir ampliándose a medida que el equipo investigue nuevos ingredientes y perfeccione sus técnicas. Su recorrido plantea una reflexión sobre el lugar que puede ocupar la panadería contemporánea en Tarapoto: no solo como parte de la oferta gastronómica de la ciudad, sino como una forma de reconocer el valor de sus productos y darles nuevas posibilidades. Porque conocer una tradición también implica permitir que evolucione, sin que pierda aquello que la hace singular.

Escribe: Nataly Vásquez