En 1992, Elia García y César Reátegui abrieron en Tarapoto un restaurante con una intención que terminaría definiendo más de tres décadas de trabajo: compartir la riqueza de la gastronomía amazónica y preservar los conocimientos que dan forma a su identidad. Desde entonces, La Patarashca ha construido una trayectoria que trasciende la cocina tradicional, convirtiendo los ingredientes, las recetas y las prácticas de su territorio en el punto de partida de una propuesta que hoy también explora la investigación gastronómica, la sostenibilidad y nuevas formas de acercar la Amazonía a otros públicos. A sus 34 años, el proyecto mantiene una convicción que ha acompañado cada etapa de su evolución: el futuro de una cocina depende también de cuánto conoce y respeta sus raíces.

Una cocina que cuenta de dónde viene

La historia de La Patarashca está ligada a una forma particular de entender la gastronomía, en la que un plato puede transmitir mucho más que una combinación de ingredientes. Desde sus inicios, Elia García y César Reátegui apostaron por rescatar recetas tradicionales y poner en valor la cosmovisión amazónica, una relación estrecha entre las personas, la naturaleza, los conocimientos ancestrales y las expresiones culturales de la región. Esta mirada ha permitido que el restaurante construya una identidad que no depende únicamente de conservar preparaciones del pasado, sino de mantener vigente aquello que las hace significativas.

Durante estos 34 años, la propuesta ha evolucionado sin abandonar ese vínculo con su origen. La cocina se convierte así en una forma de acercar al visitante a una región cuya diversidad todavía tiene mucho por revelar, desde sus productos hasta las historias y costumbres que acompañan su aprovechamiento. La intención no es presentar la Amazonía como una referencia distante o exótica, sino reconocerla como un territorio con conocimientos propios, capaces de dialogar con una gastronomía que continúa transformándose.

La tradición como punto de partida

«Sin tradición no hay innovación», sostiene la filosofía de Elia García, una frase que resume la manera en que La Patarashca entiende la evolución de la cocina amazónica. Para el equipo, incorporar nuevas técnicas no significa sustituir las prácticas tradicionales, sino comprenderlas lo suficiente como para encontrar otras maneras de expresarlas. El conocimiento de los ingredientes, sus temporadas y sus posibilidades de preparación constituye la base desde la cual se desarrollan nuevas propuestas, manteniendo una relación directa con el territorio.

Esta búsqueda ha encontrado un espacio propio en Mijano Amazon Lab, iniciativa dedicada a la investigación y experimentación gastronómica. Allí, el trabajo se extiende hacia técnicas de fermentación, elaboración de vinagres, garums y productos de charcutería amazónica. Uno de los ejemplos más interesantes es la investigación alrededor del paiche, pescado emblemático de la región, que ha permitido desarrollar jamones, chorizos y salchichas mediante técnicas de charcutería aplicadas a este ingrediente. El resultado de estas exploraciones amplía las posibilidades de aprovechamiento de los productos amazónicos y plantea nuevas formas de incorporarlos a la gastronomía contemporánea.

La investigación también modifica la manera de entender el potencial de la biodiversidad regional. Ingredientes que durante generaciones han formado parte de la alimentación local pueden encontrar otras aplicaciones cuando se estudian sus características, métodos de conservación y posibilidades culinarias. En ese proceso, la innovación deja de ser una cuestión de tendencias para convertirse en una herramienta que permite profundizar en el conocimiento de la propia despensa.

El origen también tiene una cadena

Detrás de cada producto que llega a la cocina existe una relación con quienes lo cultivan, recolectan, producen o transforman. Para La Patarashca, los productores locales ocupan un lugar fundamental dentro de esta visión, porque representan una parte importante del patrimonio alimentario amazónico. Trabajar con ingredientes de la región permite reconocer su procedencia, respetar su estacionalidad y mantener un vínculo con las personas que conservan los conocimientos necesarios para hacerlos llegar a la mesa.

Esta relación también define su manera de abordar la sostenibilidad gastronómica. El aprovechamiento responsable de los recursos, la investigación de nuevos métodos de conservación y la valorización de los productos locales forman parte de una visión que busca generar beneficios más allá del restaurante. La gastronomía regional tiene la posibilidad de crear oportunidades para toda una cadena productiva, siempre que el crecimiento de sus propuestas incluya a quienes participan en ella y reconozca el valor de sus conocimientos.

En ese sentido, preservar la cocina amazónica implica también pensar en su continuidad. Las nuevas generaciones necesitan encontrar razones para reconocer el valor de sus ingredientes y tradiciones, no como elementos detenidos en el tiempo, sino como parte de una cultura que puede seguir desarrollándose. La Patarashca entiende que su responsabilidad no termina cuando un producto llega al comensal; también comprende el trabajo de mantener vigente una relación con el territorio y con quienes hacen posible su gastronomía.

Una visión que sale de la cocina

El crecimiento de La Patarashca ha dado lugar a proyectos que amplían su relación con la ciudad y con la gastronomía amazónica. Uno de ellos es Pajatén, su nuevo salón de convenciones y eventos, concebido para recibir encuentros empresariales, culturales y sociales. La iniciativa introduce otra dimensión en la trayectoria del grupo, vinculada al turismo de reuniones y a las posibilidades de posicionar Tarapoto como un destino capaz de recibir actividades que van más allá de su oferta turística habitual.

A esta propuesta se suma NINA, una sala gastronómica 360° que plantea una experiencia inmersiva alrededor de los sabores y la identidad cultural amazónica. Su concepto parte de una inquietud distinta: cómo acercar al público a una cultura a través de una experiencia que integre gastronomía y otros recursos, ampliando la manera convencional de relacionarse con la cocina. En ambos proyectos se reconoce una intención común, la de explorar nuevos formatos sin desligarse del conocimiento que ha definido al restaurante desde sus comienzos.

En Lima, esta expansión encuentra otras expresiones. AWA, propuesta de cocina contemporánea liderada por Aldo Yaranga, quien formó parte de La Patarashca, desarrolla una identidad propia a partir de los ingredientes y las tradiciones de la Amazonía. Por su parte, La Patarashkita acerca los sabores tradicionales a nuevos públicos mediante un formato de delivery. Aunque responden a conceptos diferentes, ambos proyectos contribuyen a ampliar la presencia de la cocina amazónica y a demostrar que puede encontrar distintos espacios dentro de la escena gastronómica peruana.

Paralelamente, Mijano Amazon Lab continúa explorando las posibilidades de la biodiversidad desde una perspectiva que incorpora la economía circular. Entre sus iniciativas destaca un proyecto con mosca soldado negra, cuyas larvas permiten transformar residuos orgánicos en biofertilizantes e insumos proteicos destinados a la alimentación animal. Se trata de una investigación que conecta la gastronomía con otras formas de aprovechamiento de los recursos y que plantea una pregunta relevante para el futuro del sector: cómo desarrollar actividades productivas que generen valor sin depender de un consumo cada vez mayor de materias primas.

Después de 34 años, La Patarashca se encuentra ante un desafío que va más allá de ampliar sus proyectos o consolidar nuevas marcas. Su recorrido habla de la posibilidad de construir una gastronomía regional con conocimiento, investigación y capacidad para dialogar con el mundo, sin que esa apertura implique abandonar aquello que la distingue. La Amazonía no necesita desprenderse de sus tradiciones para encontrar un lugar en la conversación gastronómica contemporánea; necesita que sus ingredientes, productores y saberes sean comprendidos y valorados en toda su dimensión. Quizá ese sea el legado más importante que Elia García y César Reátegui buscan construir: que la cocina amazónica pueda evolucionar, cruzar fronteras y seguir reconociéndose en el territorio del que nació.

Escribe: Nataly Vásquez