Bajo las luces sobrias del auditorio Lingotto Fiere de Turín, la gastronomía mundial contuvo el aliento: Maido, el restaurante limeño comandado por Mitsuharu “Micha” Tsumura, fue nombrado el mejor del planeta por The World’s 50 Best Restaurants 2025. Pero más allá del título, el momento marcó algo más profundo: la consagración de una visión que ha sabido tejer lo ancestral con lo técnico, lo cotidiano con lo sublime, hasta convertir la cocina nikkei, ese diálogo fluido entre Japón y Perú, en un idioma emocional que no se traduce, se experimenta.

Un altar de mestizaje en el corazón de Lima

En su breve pero sentido mensaje, Micha habló también de la industria gastronómica como un ejemplo de unión en un mundo marcado por la diferencia. “Siempre se habla de sostenibilidad”, dijo, “pero tal vez sea momento de hablar también de una sostenibilidad humana. Una forma de cuidarnos a través de lo que comemos, de cómo compartimos la mesa, de cómo nos miramos mientras servimos”.

Maido no es nuevo en las listas. Su ascenso ha sido sostenido, su prestigio tejido con paciencia, como quien afila una katana con la precisión de un bordador andino. Desde su fundación en 2009, Micha ha cultivado más que un menú: ha compuesto una poética del mestizaje culinario. La cocina nikkei, en sus manos, deja de ser fusión para convertirse en lenguaje.

Entre dos fuegos: técnica japonesa, alma peruana

Hablar de Maido es hablar de un equilibrio invisible. El menú degustación —que puede incluir caracoles al sillao, nigiris de lenguas marinas o un ramen de calamar amazónico— no pretende deslumbrar, sino relatar. Cada plato narra una historia sin palabras. En lugar de buscar el efecto, Micha busca la verdad que se esconde en el sabor. Una cucharada de dashi se encuentra con el perfume del ají amarillo. Un corte perfecto se posa sobre una hoja de plátano. Y de pronto, Japón y Perú no son dos países, sino un solo gesto compartido.

En ese gesto está su fuerza. Maido no impone: invita. Invita a escuchar lo que un erizo de mar puede decir cuando se sumerge en leche de tigre. Invita a imaginar qué sueña un dumpling cuando contiene pato y selva. Invita, incluso, a desaprender la manera en que comemos, y empezar de nuevo, desde el asombro.

Un restaurante como manifiesto

En tiempos de ruido y gastronomía espectáculo, Maido propone una estética del cuidado. Cada detalle, desde el ritmo del servicio hasta la luz que baña los platos, parece coreografiado para desaparecer. Porque aquí el verdadero protagonista no es el chef, ni la vajilla, ni la técnica: es la emoción contenida en cada bocado.

Maido no tuvo que buscar el podio para llegar a ocuparlo. Su fuerza no reside en la ostentación, sino en la manera sutil en que convierte lo cotidiano en una experiencia reveladora. Un plato sencillo con tomate, chashu, huevo y aguacate se transforma, bajo su mirada, en un ritual de memoria colectiva: El Triple, lo llama Micha. En ese gesto aparentemente común está la genialidad: cocinar la nostalgia sin caer en el cliché.

La gastronomía como relato de un continente

Este triunfo no pertenece solo a Maido. Es parte de un movimiento más amplio: el de la cocina latinoamericana como fuerza creativa y narrativa. Desde la revolución de Astrid & Gastón hasta la exploración radical de Central, el Perú ha dejado de pedir permiso. Hoy propone, lidera y emociona.

«Nos hemos integrado como nunca antes», decía Micha en 2017. Hoy, esas palabras no suenan a deseo, sino a constancia. Porque este reconocimiento es también el reflejo de una cocina que ha decidido mirar hacia adentro sin dejar de dialogar con el mundo. Una cocina que entiende que el origen no es un límite, sino un punto de partida.

Escribe: Romina Polti